Nelle puntate precedenti abbiamo analizzato i contenuti riportati nelle etichette nutrizionali, ossia tutte quelle informazioni che accompagnano i vari prodotti confezionati che siamo soliti acquistare. Tuttavia, che siate abituati a leggere le etichette nutrizionali o abbiate da poco iniziato a farlo, vi sarete certamente accorti che non tutte le informazioni riportate in etichetta sono perfettamente chiare e comprensibili. Spesso, infatti, nella lista degli ingredienti sono presenti nomi a dir poco incomprensibili e, sulle confezioni, sono riportati claims accattivanti e fuorvianti.
Insomma, come se non fosse già abbastanza complicato, a volte per fare la spesa servono almeno un dizionario e quattro lauree: in nutrizione, in chimica, in diritto alimentare e in tecnologie alimentari.
Ma come possiamo fare allora? C’è scampo a quella che io chiamo “la giungla del supermercato”?
La risposta è: Sì! Ed è con il primo articolo dedicato a questo tema che vorrei smascherare i dubbi e le insidie dei lettori più curiosi di etichette nutrizionali, parlando proprio degli ingredienti ignoti che possiamo trovare.
Ingredienti “sconosciuti” e additivi alimentari
Alzi la mano chi, leggendo la lista degli ingredienti di un prodotto, si è mai chiesto “E questo ingrediente cos’è?” e, soprattutto, “Ma perché della gomma di guar dovrebbe stare in una bevanda di avena alla frutta?“. Ecco, sono certa che stiate alzando la mano insieme a me.
Questo accade perché, spesso, alcuni degli ingredienti che figurano in etichetta non costituiscono e non caratterizzano propriamente l’alimento in questione, ma sono aggiunti allo stesso per conservarlo meglio, per esaltarne il sapore, per dolcificarlo, ecc.
Ecco che qui si apre il capitolo degli additivi alimentari, circa 2000 sostanze che vengono aggiunte ai prodotti alimentari per svolgere determinate funzioni tecnologiche. Ovviamente, prima di essere utilizzati sia a livello europeo che internazionale, EFSA, FAO e OMS valutano gli additivi alimentari affinché siano sicuri per il consumo.
Da un punto di vista pratico, la presenza degli additivi alimentari in un prodotto si può verificare trovando nelle etichette nutrizionali una sigla numerica preceduta dalla lettera “E“. Essi sono classificati in base alla loro funzione, quindi, per esempio, da E100 a E199 abbiamo i coloranti; da E200 a E299 troviamo i conservanti; e così via.
Data la vastità e la complessità della questione, qui di seguito, ho deciso di spiegare alcuni degli ingredienti più misteriosi, alcuni dei quali sono effettivamente additivi alimentari, che possiamo trovare nelle etichette nutrizionali e per i quali ci viene spesso chiesto di far chiarezza nel nostro lavoro quotidiano di nutrizionisti.
L’olio di girasole alto oleico
L’olio di girasole alto oleico è un olio di semi di girasole che, una volta subiti processi chimici di raffinazione, ha un maggior contenuto di acido oleico. Questo acido grasso monoinsaturo, normalmente, è maggiormente rappresentato nell’olio d’oliva, mentre è piuttosto basso nell’olio di girasole, che invece contiene principalmente un acido grasso polinsaturo, l’acido linoleico.
L’olio di girasole alto oleico, quindi, per composizione in acidi grassi, somiglia maggiormente all’olio d’oliva e questo gli conferisce i seguenti vantaggi:
- una maggiore resistenza alle temperature, quindi un punto di fumo maggiore (fino a 230 gradi, contro i 130 gradi del classico olio di semi di girasole), il che lo rende ottimo per friggere;
- un minor potere infiammatorio rispetto all’olio di girasole “standard” (per il basso contenuto di acido linoleico);
- protegge l’apparato cardiovascolare, migliorando il profilo lipidico (per le elevate dosi di acido oleico).
Detto ciò, sembrerebbe che dovremmo essere contenti di trovare “olio di semi di girasole alto oleico” nelle etichette dei nostri prodotti confezionati. Ricordiamoci, tuttavia, che tutti gli oli di semi sono ottenuti per estrazione e raffinazione chimica, e non puramente meccanica come l’extra vergine, il che praticamente annulla il loro potere antiossidante (motivo per il quale si trovano spesso addizionati con vitamine ed antiossidanti). Al di là dell’uso sensato che l’olio di girasole alto oleico può avere in cottura, l’olio extravergine di oliva rimane la prima scelta per l’utilizzo a crudo.
L’inulina
L’inulina è una fibra solubile presente in diverse piante (es. tuberi di topinambur, cicoria e radici di scorzonera). Questo carboidrato è per noi praticamente indigeribile, ma è considerato un alimento prebiotico perché aumenta la quantità di Bifidobatteri e Lattobacilli presenti a livello del grosso intestino.
Per il suo sapore neutro, l’inulina si presta ad essere utilizzata anche come additivo alimentare con diversi scopi:
- aumentare la massa e il volume di un alimento, senza modificarne il gusto;
- donare maggiore consistenza al prodotto finale;
- evitare, nei mesi più caldi, l’affioramento del burro di cacao
Ecco perché la troviamo in diverse preparazioni alimentari come gelati, prodotti di pasticceria (sopratutto salati), cioccolato o cioccolatini.
Inoltre, per le sue qualità positive, l’inulina viene anche usata come integratore alimentare, ma, attenzione, trattandosi di un carboidrato fermentescibile potrebbe creare alcuni problemi a chi soffre di colite, meteorismo e altri disturbi della digestione.
La gomma di guar
Nota anche come guarano o farina di guar, la gomma di guar deriva dalla macinazione dei semi di guar. Si tratta di una fibra solubile ricca di galattomannano che, con l’acqua, sia fredda che calda, forma un gel emolliente e vischioso che si può combinare con altre sostanze.
Questo è il motivo per cui la gomma di guar è utilizzata nei campi più diversi (cosmesi, farmaceutica, tessile, estrattivo del petrolio) e, nei prodotti alimentari, è frequentemente impiegata come addensante e gelificante insapore (classificata con la sigla alimentare “E412“) soprattutto nella produzione di gelati, prodotti da forno e da pasticceria, salse, bevande, condimenti, alimenti per animali, carni conservate e salumi, latticini e prodotti caseari.
La gomma di guar ha potere saziante e riduce l’assorbimento intestinale dei prodotti della digestione, ma come tutte le fibre, è importante fare attenzione alle dosi e agli effetti gastro-intestinali.
I glicosidi steviolici
I glicosidi steviolici sono estratti con processi chimici dalle foglie della Stevia Rebaudiana Bertoni, la pianta alla quale conferiscono il caratteristico sapore dolce (di cui parlo qui).
Dal 2011 i glicosidi steviolici sono ammessi nell’Unione Europea come additivo alimentare (classificati con la sigla alimentare “E960“) in bevande rinfrescanti, dolciumi senza zucchero, yogurt, gomme da masticare, ecc., e come dolcificante da tavola, generalmente mescolati con altri dolcificanti o edulcoranti sostitutivi dello zucchero, come l’eritritolo.
Conclusioni
Mi rendo conto che questo capitolo ha una trattazione potenzialmente infinita, ma sono contenta di aver smascherato alcuni degli ingredienti e degli additivi più utilizzati e richiesti. Del resto, lo sviluppo delle tecnologie alimentari e la continua scoperta di nuove sostanze, necessita un aggiornamento continuo sia per “gli addetti ai lavori”, che per i consumatori, per fare in modo che, con le informazioni riportate nelle etichette nutrizionali, possano davvero tutelarsi.
Quindi, l’invito è questo: qualora trovaste degli altri ingredienti misteriosi saremo ben lieti di spiegarveli, per rendere il tutto un po’ meno oscuro.
Articolo a cura della Dott.ssa Veronica La Civita
